Топлинно преработване на храната — варене, задушаване, пържене и печене

19:48 Unknown 0 Comments

Съществено преработване на продуктите в ястия е топлинното. От действието на топлината продуктите претърпяват химически и физически промени, благодарение на което те придобиват аромат, вкус и променят гъстотата си, омекват, стават по-лесно смилаеми и по-пълно усвоими от организма. Освен това високата температура унищожава известни микроорганизми, които се явяват като причина за някои заболявания на човека. Топлинното преработване на продуктите в ястия се извършва по четири начина: варене, задушаване, пържене и печене.
При варенето и задушаването съдовете, в които се готви ястието, трябва да бъдат похлупени; при това положение ароматът на продуктите се запазва, а освен това вренето се поддържа и при по-ниска температура и не става нужда от често доливане на вода. Доливането на вода понижава качеството на ястието.
При варенето продуктите трябва да са покрити с вода и да се варят съгласно технологията, посочена в технологическото разяснение към рецептите за ястията в книгата. При задушаването, обратно, водата никога не бива да покрива продукта, който задушаваме. Тук играе важна роля парата, която се образува при изпаряването на водата и тази от продуктите, които задушаваме; подробни обяснения са дадени към рецептите.
При пърженето продуктите се нагряват като се поставят в гореща мазнина в открит съд. От действието на високата температура (150 — 160°) водата по повърхността на продуктите бързо се изпарява, а хранителните вещества остават в продукта, освен това предизвиква се разпадане на намиращите се в състава на продукта органически вещества и се образуват нови химически съединения, вследствие, на което продуктът добива приятен вид, вкус и мирис. Практикуват се два вида пържене — в малко мазнина и в маслена баня. Понеже пърженето трае сравнително късо време, за пържене се употребяват млади меса, които се режат на по-тънки късчета от тия при задушаването и печенето.
Добри ястия се приготвят от пържено мляно месо, от филета, риба и зеленчуци.

Печенето става в пещ или на скара. В първия случай омекването на продукта е резултат от действието на горещия въздух, който се получава от стените на фурната и на сгорещената мазнина, а при скарата омекването на продукта става под действието на лъчистата топлина, която се отделя от дървените въглища.
Преди да почне да готви закуската, обеда или вечерята, домакинята трябва да се съобрази с това, какво ще готви и колко време е необходимо да се приготви определената храна. Този план за приготвянето на храната е необходим, за да бъде приготвена точно на време закуската, обеда или вечерята.
Приготвената преждевременно или недоварената храна губи от своите ароматични и вкусови качества и вид и не се приема от членовете на семейството с апетит.